La lib standard Ruby est toujours là pour toi :
http://www.ruby-doc.org/docs/ProgrammingRuby/html/ref_c_string.html#String._pc
L'opérateur format est là pour toi. La gestion des colonnes n'est pas incluse de base, mais tu as les outils pour le faire en 3 lignes.

Tu as besoin de te poser ces trois questions :

ITÉRER
Si tout vient d'un ActiveRecord tu n'auras pas de souci.
Si tu as besoin d'un itérateur perso, je ne peux pas deviner, teste.

DIMENSIONNER
Tu vas devoir deviner la taille de tes colonnes. Tu peux :
- être sûr qu'il existe une longueur max toujours valide
- faire un helper qui tronque les chaînes trop longues
- itérer sur les objets pour avoir les 3 longueurs max

L'inconvénient c'est que ça prend un peu de temps de calcul pour pas grand chose (sauf cas 1) mais bon, tant que c'est pas des milliers d'objets...

Autre souci, c'est peut-être important pour toi que le rendu soit toujours identique, dans ce cas la solution 3 n'est pas viable.

AFFICHER
Tu n'as plus qu'à utiliser l'opérateur % ou faire ton propre algo.

Dans tous les cas, voici mes conseils débiles ergonomiques du jour :

- essaie de limiter la largeur. On n'en est plus aux terms à 80 colonnes max mais c'est une bonne limite (niveau fatigue des yeux). Si 160 colonnes peuvent passer (term plein écran ou fichier texte), dépasser les 300 me semble une mauvaise idée.

- si l'espacement est grand et/ou la largeur très variable, il va falloir un repère pour pas se tromper entre colonnes : mettre des points ou underscores plutôt que des espaces.

- si tu es à peu près sûr de toujours le faire dans un term unix, alterner entre vert et bleu clair n'est pas stupide, mais n'oublie pas de faire un flag d'option pour une version avec ou sans couleurs : tu n'as pas envie d'avoir des "^[[0;36m" dans ta sortie grep, tail, cut, redirections...

Enfin, à toi de voir, c'est toi qui connais ton problème et tes cas d'utilisation.
Have fun !